Rezept Kalbsfiletstreifen auf Spitzkohlsalat mit Brotbällchen
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Ein Rezept für 4 Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten
Zutaten
für das Kalbsfilet:
- 800 g Kalbsfilet
- Pfeffer
- Rapsöl
für den Spitzkohlsalat:
- 1 Spitzkohl
- 1 rote Zwiebel
- Rapsöl
- 1 Gurke
- 1 Paprika
- 200 g Schmand
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Essig
für die Brotbällchen:
- 800 g Brotteig
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Chili
- 1/2 Ring Schnittlauch
- Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
für den Spitzkohlsalat:
- den Spitzkohl mit einem großen Messer in dünne Streifen schneiden
- in eine große Schüssel geben
- Salz, etwas Zucker und Essig darüber geben
- die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit zum Spitzkohl geben
- alles gut durchheben, dabei nicht zu zaghaft sein
- anschließend den Schmand und Öl dazugeben
- die Paprika und Gurke halbieren, Kerne entfernen und beides in Streifen schneiden
- mit in die Schüssel geben
- mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und nochmals durchheben und ziehen lassen
für die Brotbällchen:
- den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und breit auslegen
- Knoblauch schälen und würfeln
- Chili und Schnittlauch in Ringe schneiden
- alles auf den ausgebreiteten Brotteig verteilen
- anschließend in den Teig mit bemehlten Händen einarbeiten
- mit einem Schlesinger (Teigschaber) in 16 gleichgroße Stücke teilen
- mit bemehlten Händen in Kugeln formen
- die Kugeln/Bällchen auf ein bemehltes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 250°C ca. 3 Minuten backen
- danach die Temperatur auf 180°C senken und für 6 Minuten weiterbacken
- nun die Bällchen mit einem Pinsel mit Wasser einpinseln und weitere 6 Minuten bei 180°C backen
für das Kalbsfilet:
- während des Backens das Kalbsfilet parieren (vom Fett befreien)
- in Streifen schneiden und mit grobem Pfeffer würzen
- in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten
- den Spitzkohlsalat auf Teller verteilen
- darüber die gebratenen Filetstreifen geben und die Brotbällchen dazugeben
Weitere Informationen
Tipps:
- Rapsöl ist geschmacksneutral und beeinflusst nicht den Geschmack des Filets oder des Salates und belässt die natürlichen Aromen
- Spitzkohl ist viel weicher als der klassische Weißkohl und muss daher nicht gestampft werden
- die rote Zwiebel ist milder im Geschmack als die weiße Zwiebel
- das Einpinseln mit Wasser gibt den Brotbällchen einen schönen Glanz
- Kalbsfilet ist zwar etwas teurer als Rinderfilet, aber es lohnt sich