Rezept Lachsfilet mit Kräuter-Weißwein-Sauce mit Spargel und Bandnudeln
Bild © Colourbox.de
Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.
Zutaten:
für das Lachsfilet:
- 4 Rückenfilets vom Lachsfilet (je ca. 200 g)
- Weißwein
- Fischfond
- 1 Würfel Butter
- Salz
- Pfeffer
für die Kräuter-Weißwein-Sauce:
- 2 Schalotten
- 0,2 l trockener Weißwein
- 8 Pfefferkörner
- 2 Nelke
- 1 kleines Stück Lorbeerblatt
- 1-2 Tl Zitronensaft
- 200 g süße Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Basilikum
für den Spargel mit Bandnudeln:
- 1000 g Spargel
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 kleine Prise Zucker
- Butter
- Mineralwasser
- 500 g Bandnudeln
Zubereitung:
für das Lachsfilet:
- Schalotten in feine Würfel schneiden
- den Lachs in Streifen schneiden
- eine beschichtete Pfanne mit Butter ausstreichen und mit den fein gewürfelten Schalotten bestreuen
- darauf die Lachsstreifen legen, leicht würzen
- mit etwas Wein und Fischfond angießen
- dadurch haftet der Lachs nicht an und der Geschmack wird feiner.
- damit die Flüssigkeit nicht zu schnell einkocht, die Pfanne mit einem gebutterten Pergamentpapier oder einem Deckel verschließen
- der Lachs liegt so nur einseitig in wenig Flüssigkeit und kann so bei geringer Hitze im aufsteigenden Dunst gleichmäßig garziehen
für die Kräuter-Weißwein-Sauce:
- die Kräuter fein schneiden
- Schalotten in Streifen schneiden
- anschließend zusammen mit dem Weißwein und den Gewürzen reduzieren, fast trocken kochen
- die Sahne hinzufügen und etwas einkochen
- danach durch ein Sieb passieren
- zusammen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
- die Mischung mit einem Mixstab aufschlagen
- die feingeschnittenen Kräuter unterziehen
- den Schaum kunstvoll mit einem Esslöffel auf dem Gericht verteilen
für den Spargel mit Bandnudeln:
- den Spargel schälen und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden
- die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen
- den Spargel hineingeben und ganz kurz andünsten
- mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
- einen Schluss Mineralwasser angießen
- den Spargel unter häufigem Schwenken etwa 10 Minuten garen und dabei immer mal wieder etwas Mineralwasser angießen
- die Bandnudeln in Salzwasser al dente kochen, abschütten und in die Teller verteilen
- Spargel und Lachs darauf anrichten und mit reichlich Kräuter-Weißwein-Sauce garnieren