Ein Rezept für 4 Personen von Daniel Hagen Wolf, "Landgasthof Hagen" in Grasellenbach.

Zutaten:

Bärlauch-Pesto: 

• 3 Bund Bärlauch 
• 100 ml Olivenöl 
• 1 EL Pinienkerne, angeröstet 
• etwas Parmesan 

Lachsforelle: 

• 600 g sehr frisches Lachsforellenfilet  
• etwas Salz und Pfeffer  
• 2 EL Sonnenblumenöl 
• etwas Mehl zum Mehlieren des Filets   

Perlgraupen-Risotto: 

• 200 g Perlgraupen 
• 1 Schalotte 
• 2 EL Olivenöl 
• 80 ml Weißwein  
• 600 ml Gemüsebrühe  
• 3 EL Bärlauch, klein geschnitten 
• 1 EL Butter  
• 15 g Parmesan  
• etwas Bärlauch-Pesto zum Verfeinern  
• etwas Salz 

Zubereitung:

Bärlauch-Pesto: 

1. die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten 
2. den Bärlauch mit den angerösteten Pinienkernen und etwas Parmesan in einen Mixbecher geben 
3. das Olivenöl hinzugeben und mixen, bis eine homogene Masse entsteht 

Perlgraupen-Risotto: 

1. Schalotten in kleine Würfel schneiden, in zwei Esslöffel Olivenöl anschwitzen  
2. Perlgraupen dazugeben und ohne Farbe mitschwitzen 
3. mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen 
4. anschließend mit der Brühe aufgießen 
5. nach und nach wie bei einem Reis-Risotto immer wieder Brühe angießen, bis ein leichter Biss in der Graupe ist 
6. dann erst Butter, Bärlauch sowie Parmesan dazugeben und das Ganze durch Butter und Parmesan binden 
7. mit Bärlauch-Pesto verfeinern 
8. abschmecken und ggf. salzen  

Lachsforellen-Filet: 

1. das Lachsforellenfilet salzen, pfeffern und auf der Hautseite leicht mehlieren 
2. in einer Pfanne bei hoher Temperatur auf der Hautseite zuerst kurz anbraten 
3. dann wenden und bei mittlerer Temperatur glasig dünsten 

 Anrichten: 

1. das Perlgraupen-Bärlauch-Risotto auf dem Teller anrichten 
2. das Lachsforellenfilet auf das Risotto setzen 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.03.2024 16:00 Uhr