Poularde

Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

Zutaten

Poulardenbrüste und Parmesanchips:

  • 4 Poulardenbrüste, mit Haut und Supreme Knochen, geputzt
  • etwas Pflanzenöl
  • 1 Knoblauchzehe, gedrückt
  • etwas Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer, grob
  • 50 g Butter
  • 200 g Parmesan, frisch gerieben

Romanasalat:

  • 4 Romanaherzen, ggf. 6 Stück, geputzt
  • etwas Olivenöl zum Braten

Dressing:

  • 2 Knoblauchzehen, in Öl geröstet
  • 1 Eigelb (optional)
  • 1,5 TL Senf, süß
  • 1,5 TL Dijon Senf
  • 120 ml Pflanzenöl 
  • 80 ml  Olivenöl, mild
  • ½ Zitrone, davon der Saft
  • 1 Prise Meersalz
  • 3 Sardellenfilets, eingelegt
  • 1 TL Kapern
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 2 EL Saure Sahne

Kirschtomaten:

  • 150 g Kirschtomaten, quer halbiert
  • etwas Olivenöl
  • 1 EL Honig oder Ahornsirup
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer, grob

Focaccia:

  • 150 g Focaccia oder anderes Brot, in grobe Stücke/Würfel geschnitten
  • 4 EL Olivenöl
  • etwas Meersalz

Anrichten:

  • 2 Schalen Rettichkresse
  • 2 EL Zitronensaft
  • etwas Meersalz
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Ceasar-Dressing:

  1. alle Zutaten, bis auf das Öl, in einem Mixer oder mit einem Mixstab fein pürieren
  2. anschließend das Öl langsam in den laufenden Mixer zu einer homogenen Emulsion einarbeiten (wenn das Dressing bzw. die Creme zu fest wird, kann man es mit etwas Wasser oder saurer Sahne verdünnen)

Romanasalat:

  1. die Romanasalat-Herzen längs halbieren und kurz vor dem Anrichten, wenn alle weiteren Zutaten fertiggestellt sind, auf der Schnittfläche mit etwas Salz knackig anbraten und mit etwas Ahornsirup kurz karamellisieren
  2. etwas Dressing auf einen Teller streichen
  3. die Romanasalat-Herzen mit der Schnittfläche nach oben gerichtet auf das aufgestrichene Dressing platzieren

Poulardenbrüste und Parmesanchips:

  1. den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen
  3. die Poulardenbrüste rundherum salzen und im heißen Öl zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten knusprig anbraten
  4. die Brüste einmal wenden, weitere 2 Minuten braten und abermals wenden
  5. Butter sowie eine gedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben und mit einem Löffel das Fleisch immer wieder übergießen
  6. bei 160°C für etwa 15 bis 18 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen
  7. den geriebenen Parmesan auf einem mit Backpapier ausgelegten separaten Backblech flächig verteilen und für etwa 12 Minuten im Ofen knusprig backen
  8. den Parmesan aus dem Ofen nehmen und erst beim Anrichten, wenn er ausgekühlt sowie erhärtet ist, in einzelne Segmente teilen und auf dem Teller garnieren

Kirschtomaten:

  1. die halbierten Kirschtomaten in einer Pfanne auf der Schnittfläche in etwas Olivenöl kurz anbraten
  2. mit Ahornsirup karamellisieren, mit grobem Pfeffer und Meersalz pikant abschmecken
  3. sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten

Focaccia:

  1. das in Stücke/Würfel geschnittene Focaccia im Olivenöl rundherum knusprig und goldbraun anbraten
  2. mit etwas Salz abschmecken
  3. bis zum Anrichten beiseitestellen

Anrichten:

  1. die Kresse mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und Ahornsirup marinieren
  2. das Ceasar-Dressing flächig auf Teller streichen
  3. die Salatherzen mit der Schnittfläche nach oben darauf platzieren
  4. die Poulardenbrüste in 3 Stücke schneiden und mit den Kirschtomaten, Focaccia-Stücken sowie der marinierten Kresse und den Parmesanchips garnieren
  5. sofort servieren

Tipps:

  • Die Salatherzen sollten nur kurz in der Pfanne verweilen, damit diese sowohl die Röststoffe bekommen, aber auch ihren rohen Charakter behalten.
  • Die Focaccia-Würfel können auch gegen normale Croutons ausgetaucht werden.
  • Wenn es etwas deftiger werden soll, können auch Croutons aus Sauerteigbrot hergestellt werden.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.05.2024 16:00 Uhr