Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

Zutaten:

• 1 bis 2 Hokkaido Kürbis(se) 
• 500 g Ziegenfrischkäse 
• 1 bis 2 Bund Petersilie, glatt 
• 2 Prisen Meersalz 
• 40 ml Ahornsirup 
• etwas Olivenöl  
• 100 ml Pflanzenöl 
• 150 ml heller Balsamessig oder Apfelessig 
• 1 EL Honig 
• 1 bis 2 Zitrone, der Saft 
• 1 bis 2 Orangen, der Saft 
• 3 EL heller Balsamessig 
• 50 g Zucker 
• 1 Chilischote, rot 
• 1 Prise Meersalz 
• etwas Olivenöl 
• 60 g Kürbiskerne 
• 2 g Kürbiskernöl  
• 1 Schälchen Rettich-Kresse, grün  
• 2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten  
• ggf. Chiliflocken 

Zubereitung:

1. Hokkaidokürbis gründlich waschen, halbieren und entkernen 
2. einen Teil des Kürbisses (ca. 100 g pro Person) in grobe Stücke schneiden 
3. diese mit etwas Öl, Meersalz, Orangensaft und Honig einmassieren  
4. vor der Fertigstellung des gesamten Gerichts auf einem Backblech ausgebreitet bei 165 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze: 185 Grad) für ca. 35 Minuten im Ofen goldgelb backen 
5. den übrigen Teil des Kürbisses (etwa 70 g pro Person) von der Schale befreien und in feine Steifen schneiden oder raspeln 
6. die Streifen für ca. 1 Minute (so, dass diese noch knackig sind) im kochenden, ordentlich gesalzenen Wasser blanchieren und ausgebreitet auskühlen lassen 
7. dabei mit Balsamessig, Zitronensaft, Orangensaft, etwas Ahornsirup, fein gehackter Chilischote (alternativ Chiliflocken) und etwas Olivenöl, noch warm marinieren 
8. anschließend bis zum Servieren kaltstellen 
9. Kürbiskerne in einem Topf mit etwas Orangensaft, einem Spritzer Wasser, 1-2 Esslöffel Zucker, einer Prise Salz, nach Bedarf ein wenig Chiliflocken und einem Spritzer Kürbiskernöl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren abbrennen, bis der Zucker sirupartig einkocht, die Flüssigkeit verdampft und es langsam beginnt zu karamellisieren 
10. ggf. die Hitze drosseln und so lange rühren, bis die Kürbiskerne beginnen zu knacken und knusprig werden 
11. das Ziel ist, knackige gebrannte Kürbiskerne mit leichter Säure und einer Spitze Schärfe zu erreichen 
12. Petersilie waschen und grob zupfen  
13. mit etwa 100 g Öl, einer Prise Salz und Zitronenabrieb in einem Mixer zu einer groben Salsa mixen 
14. Radieschen-Scheiben und Kresse im Eiswasser bis zum Anrichten knackig halten  
15. aus etwas Zitronensaft, Orangensaft, Kürbiskernöl, Ahornsirup und etwas Salz (ggf. Chiliflocken) zu einer Marinade verrühren 

Anrichten:

1. Ziegenfrischkäse mittig auf einen Teller streichen, gebackenen Kürbis und kleine Nester des marinierten  
2. Kürbis daraufsetzen 
3. mit den Kürbiskernen, der Kresse und den Radieschen-Scheiben und der  
4. Petersiliensalsa ausgarnieren 
5. mit der Marinade abschließen und sofort servieren 
6. ggf. noch mit sehr feinen Chilischeiben garnieren 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.09.2023 16:00 Uhr