Ein Rezept für 4 Personen von Markus Schmid, "Zum Nachtwächter" in Obertshausen.

Zutaten

Rinderfilet:

• 600 g Rinderfilet, geputzt
• etwas Rapsöl zum Anbraten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Äste Rosmarin

Kartoffeln:

• 800 g Kartoffeln, festkochend
• etwas Kümmel
• 50 g Butter
• etwas Petersilie, gehackt, zum Bestreuen

Spargel:

• 1 kg Spargel, geschält
• ein Spritzer Zitronensaft
• etwas Salz und Zucker
• etwas Pfeffer – nach Belieben auch Cayennepfeffer

Hollandaise (400 g):

• 6 Eigelbe
• 1 Prise Zucker
• 50 ml Weißwein (halb einreduziert = Reduktion)
• 10 ml Estragon-Essig (alternativ: Apfelessig)
• 250 g Butter, geklärt (z. B. Butterschmalz oder Ghee)
• je eine Prise Salz und Pfeffer/Cayennepfeffer
• nach Belieben: etwas Zitronensaft

Zubereitung

Rinderfilet:

1. das Rinderfilet putzen, dann portionieren oder im Ganzen lassen
2. in einer vorgeheizten Pfanne in Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten
3. in den vorgeheizten Ofen bei 120 Grad schieben (empfohlen 6 bis 8 Minuten)
4. so lange drin lassen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist
5. vor dem Anrichten eine Flocke Butter sowie den Rosmarin in eine Pfanne geben und das Fleisch darin durchschwenken

Spargel:

1. den Spargel waschen, schälen und den Strunk eventuell ein wenig wegschneiden
2. in kochendem Salzwasser mit Zucker und Zitrone garen, bis die gewünschte Biss-Konsistenz erreicht ist (ca. 3 bis 5 Minuten; je nach Dicke des Spargels)
3. den Spargelfond aufheben

Ein kleiner Tipp vom Koch:

• das Wasser aufkochen, dann den Spargel hineingeben, die Temperatur auf ca. 95 Grad herunter stellen, sodass das Wasser nicht mehr kocht
• ein Stofftuch auf den Spargel legen und leicht ziehen lassen, damit die Spitzen nicht kaputt gehen

Kartoffeln:

1. Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser und Kümmel weichkochen
2. abschütten und pellen
3. die Kartoffeln in einer Butterglace glasieren (Butterglace: 2 bis 3 Flocken Butter in eine Pfanne geben, ein bisschen Spargelfond dazugeben und verrühren)
4. am Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen

Hollandaise:

1. die Eigelbe, eine Prise Zucker und den halb reduzierten Weißwein (Reduktion) über dem Wasserbad schaumig schlagen (d. h. zur Rose abziehen) und daraufhin von der Flamme ziehen, damit es nicht gerinnt
2. geklärte Butter nach und nach unterrühren
3. nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell Cayennepfeffer abschmecken

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.04.2024 16:00 Uhr