Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

für das Steinpilzkartoffelpüree: 

• 800 g Kartoffeln, mehligkochend 
• 4 EL Butter 
• 2 bis 3 EL Steinpilze, getrocknet und gemahlen 
• 200 ml Sahne 
• Salz 
• Pfeffer 
• Muskat 

für das Steinbeißerfilet: 

• 800 g Steinbeißerfilet 
• 2 EL Dijon-Senf 
• 4 EL Pommery-Senf 
• 2 EL geriebener Meerrettich aus dem Glas 
• 2 EL gehackte Petersilie 
• Kräuter der Saison 
• Salz 
• Pfeffer 
• Zitronenabrieb 
• Öl  
• Mehl 
• Blattpetersilie 

Zubereitung:

für das Steinpilzkartoffelpüree: 

1. die Kartoffeln schälen und in gleichmäßig große Stücke teilen 
2. in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen 
3. nun die Kartoffeln abgießen und zum Ausdämpfen kurz auf den Herd zurückstellen 
4. die Sahne mit den gemahlenen Steinpilzen aufkochen 
5. die heißen Kartoffeln mit einer Presse passieren 
6. mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butterflocken zusammenrühren 
7. dann nach und nach die kochend heiße Sahne einrühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erreicht hat 
8. das fertige Püree abgedeckt warm stellen 

für das Steinbeißerfilet: 

1. das Steinbeißerfilet entgräten und in 8 Portionen teilen 
2. den Dijon-Senf mit Pommery- Senf, Meerrettich, Petersilie, Kräuter der Saison und etwas Mehl zu einer Paste verrühren 
3. die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, leicht mehlieren und alle Seiten mit der Würzpaste einstreichen 
4. die Filets zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen 
5. die Fischfilets in reichlich heißem Öl zuerst auf der Grätenseite, dann auf der anderen Seite ausbacken  
6. das Püree auf Teller anrichten, je zwei Stücke Steinbeißer darauflegen und mit Blattpetersilie garnieren 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 02.10.2023 16:00 Uhr