Wildschweinbratwurst mit Bayrisch-Kraut und gebratener Süßkartoffel mit geschmorten Zwiebeln
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Ein Rezept für 4 Personen von Markus Schmid, “Zum Nachtwächter” in Obertshausen

für die Wildschweinbratwurst:

  • 400 g Wildschweinschulter
  • 400 g Schweineschulter
  • 1,2 m Schweine- oder Schafsdarm
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 g Fenchelsamen
  • 2 g Wacholderbeeren
  • 2 g Majoran
  • 2 g Kumin
  • 2 g Muskat
  • 2 g Pfeffer
  • 14 g Salz
  • 2 g Rosmarin

für das Bayrisch-Kraut:

  • 1 Spitzkohl
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 10 ml Weißwein
  • 10 ml Apfelessig
  • 5 ml Sojasoße
  • 20 ml Apfelsaft
  • 80 ml Sahne
  • 5 g Kümmel, gemahlen
  • Salz
  • Zucker
  • Öl zum Braten
  • 20 ml Bratenjus

für die Süßkartoffeln:

  • Öl zum Braten           
  • 2 Süßkartoffeln
  • 10 g Rosmarin
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

für die Schmorzwiebeln:

  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • Zucker

für die Soße:

  • 500 ml Bratensoße
  • 4 EL Preiselbeeren
  • Schmorzwiebeln

Zubereitung:

für die Wildschweinbratwurst:

  1. das Fleisch in grobe Stücke schneiden und je nach gewünschter Konsistenz zweimal durch den Fleischwolf geben
  2. die Gewürze mit einem Mörser zerkleinern
  3. danach diese fein gemörserten Gewürze zu der Fleischmasse hinzugeben und für ca. 3 Minuten einkneten, damit sie schön eingearbeitet werden
  4. mit einem Wurstfülltrichter den Darm am Fleischwolf aufspannen
  5. dann die Fleischmasse in den Darm einfüllen, hierbei kann man die Würste nach Belieben kleiner oder länger machen
  6. bei der gewünschten länge stoppen und die Wurst leicht vom Rest des Darms abdrehen, dabei nicht zu prall füllen, da sie sonst platzen können
  7. die Würste dann zum Schluss in heißem Fett in der Pfanne auf beiden Seiten ca. 4 – 5 Minuten anbraten

für das Bayrisch-Kraut:

  1. Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen
  2. nun in feine Streifen schneiden und in einem heißen Topf mit Öl anbraten
  3. Salz und Zucker hinzugeben und etwas anrösten
  4. dazu die in feine Würfel geschnittene Schalotten geben, sowie den EL Butter
  5. dies etwas dünsten und dann den Kümmel, den Wein und den Essig sowie die Sojasoße und den Apfelsaft zum Ablöschen hinzugeben
  6. für ca. 4 Minuten etwas vor sich hin köcheln lassen
  7. die Sahne hinzugeben und für weitere 5 Minuten köcheln
  8. am Ende abschmecken und etwas Bratensoße hinzugeben

für die Süßkartoffeln:

  1. Süßkartoffeln waschen und schälen
  2. dann in ca. 1 - 2cm große Stücke schneiden
  3. nun die Würfel für 1 – 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren
  4. danach die Würfel in Eiswasser abschrecken und dann auf einem Küchentuch zum Trocknen legen
  5. wenn sie abgekühlt sind, in einer heißen Pfanne mit Öl goldbraun anbraten
  6. gegen Ende den Rosmarin und die Butter dazugeben
  7. mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Belieben abschmecken

für die Schmorzwiebeln:

  1. Zwiebeln schälen und halbieren
  2. in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten
  3. Salz und Zucker hinzugeben
  4. immer wieder in der Pfanne schwenken, bis sie eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen
  5. im Saft so lange schmoren, bis sie weich gegart sind 

für die Soße:

  1. die Bratensoße in einem Topf erhitzen
  2. die Preiselbeeren und die Schmorzwiebeln hinzugeben
  3. zu den Bratwürsten, dem Kraut und den gebratenen Süßkartoffeln servieren


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.10.2023 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen