Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

Zutaten:  

• 2 ½ Spitzkohl (½ violett & ½ grün), ohne Strunk, grob geschnittene Blätter  
• 200 g Champignons, fein gewürfelt  
• 100 g Hartkäse, fein gerieben  
• 200 g Buchenpilze, gezupft 
• 20 Wan Tan-Teigplatten, TK (10 x 10 cm) 
• 2 Eigelb 
• 1 Zwiebel, rot, fein gewürfelt 
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt    
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten  
• 1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten  
• 1 - 2 Zitronen, davon der Saft  
• 1 Msp. Chiliflocken  
• 2 EL Ahornsirup 
• 1 Schale Rettichkresse  
• 120 g Butter  
• etwas Meersalz 
• etwas Olivenöl  
• Prise Pfeffer  
• etwas Semola oder Grieß  
• 4 EL Dashifond (optional)  

Zubereitung: 

1. Spitzkohl in sehr gut gesalzenem Wasser blanchieren, so dass er weich aber einen angenehmen Biss hat 
2. ausgebreitet auf einem Blech an einem kühlen Ort mit etwas Olivenöl mariniert, auskühlen lassen 
3. einen Teil des Spitzkohls fein hacken 
4. Zwiebelwürfel, Knoblauch, gehackter Spitzkohl und Pilze in Olivenöl und Butter goldgelb anbraten 
5. leicht mit Salz, Chiliflocken und Pfeffer würzen und erkalten lassen  
6. die Hälfte des geriebenen Hartkäses zusammen mit den Kräutern unterheben und beiseitestellen 
7. die Wan Tan-Teigplatten ausbreiten und rundherum mit Eigelb bestreichen
8. mittig jeweils einen Teelöffel der Pilzmasse aufsetzen und jeweils über die gegenüberliegenden Ecken zusammenklappen, so dass ein Dreieck entsteht - dabei darauf achten, dass die Ravioli rundherum fest verschlossen sind und durch  
9. das Einstreichen mit Eigelb fest miteinander verkleben 
10. anschließend auf ein mit Semola oder Grieß bestreutes Blech nebeneinander leicht antrocknen lassen 
11. aus Zitronensaft, Olivenöl, Ahornsirup, Meersalz und Dashifond ein Dressing herstellen 
12. Ravioli in gut gesalzenem, kochendem Wasser für etwa 3 Minuten leicht köcheln und kurz ziehen lassen 

Anrichten: 

1. restliche Spitzkohlblätter in der Mikrowelle oder im vorgeheitzen Ofen kurz und knackig erwärmen und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. 
2. die heißen Ravioli in den Spitzkohl setzen, mit Dressing und Parmesan  abschmecken 
3. braune Butter angießen, mit der Kresse sowie etwas grobem Pfeffer und Meersalz vollenden und sofort servieren.  

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.01.2024 16:00 Uhr