Ein Rezept für 4 Personen von Markus Schmid, "Zum Nachtwächter" in Obertshausen.

Zutaten Züricher Geschnetzeltes:

• 400 g Pilze (je nach Wunsch)
• 250 ml Sahne
• Öl zum Braten
• 20 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 - 3 Äste Thymian, frisch (es geht auch 1 TL getrockneter Thymian)
• 200 ml Gemüsebrühe
• 20 ml Weißwein
• 20 ml Noilly Prat, französischer Wermut (ist kein Muss)
• 1 große Karotte
• ½ Knollensellerie, klein
• 350 g Kalbsfilet
• 2 EL Speisestärke

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden
2. Öl in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten
3. Pilze putzen, in Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit anbraten
4. den Knoblauch (geschält und durch eine Presse gedrückt) sowie die Thymianblätter mit in die Pfanne geben
5. ein Stück Butter hinzugeben und ebenfalls etwas mit anrösten, ABER nur kurz
6. das Ganze mit Weißwein und ggf. Noilly Prat ablöschen
7. die Sahne und Gemüsebrühe dazugeben
8. die Karotte sowie den Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden (1 cm)
9. die Gemüsestücke zu der Pilzsoße geben und das Ganze etwas köcheln lassen, so dass das Gemüse gar wird
10. bei Bedarf mit Speisestärke abbinden
11. das Fleisch in Streifen schneiden (kleiner Finger dick)
12. in einer separaten Pfanne Öl erhitzen und die Filetstreifen bei starker Hitze anbraten (erst zum Schluss salzen und pfeffern)
13. die Filetstreifen am Ende in die Pilzsoße geben und alles verrühren

Zutaten Spätzle:

• 250 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 3 - 4 Eier
• eine Prise Salz
• eine Prise Pfeffer
• eine Prise Muskat
• 20 - 30 ml Sprudelwasser (nach Gefühl; Teig muss zäh sein)

außerdem:

• 1 Spätzlepresse bzw. 1 Spätzleschaber und Holzbrett
• etwas Butter

Zubereitung:

1. Mehl und Grieß sowie die Gewürze in eine Schüssel geben
2. die Eier separat in einer Schüssel aufschlagen, verrühren und diese Masse unter das Mehlgemisch geben
3. den Teig mit dem Rührgerät (Knethaken) oder von Hand schlagen, hierbei das Sprudelwasser vorsichtig einarbeiten, bis der Teig homogen ist und Blasen schlägt
4. in einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen
5. den Teig dann entweder durch eine Spätzlepresse oder per Hand mit einem Spätzleschaber in das Wasser drücken/schaben
6. die Spätzle 3 Minuten kochen lassen und dann aus dem Wasser nehmen
7. in Eiswasser kurz abschrecken und das immer wieder, bis der Teig aufgebraucht ist
8. am Ende die Spätzle noch einmal mit Butter in der Pfanne schwenken, so dass sie zum Essen noch einmal erwärmt sind
9. die Spätzle mit der Soße anrichten

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 03.11.2023 16:00 Uhr