Rezepte für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, Koch "Esskunst Rockenberg" in Rockenberg.

Zutaten:

für die Spieße: 

• 1000 g Schweinebauch, ohne Knochen  
• 50 ml Sojasoße  
• 2 Karotten  
• 1 Zwiebel  
• 1 Sellerieknolle 
• 4 Äpfel, Pink Lady  
• 4 Rote, nicht zu große Zwiebeln 
• 2 Lorbeerblätter  
• ¼ TL Piment  
• ¼ TL Kümmel  
• 2 Knoblauchzehen  
• 1 Schuss Essig  
• Etwas Chili 

für die Marinade: 

• 1 Tomate  
• ½ EL Tomatenmark  
• Etwas Zitronensaft, frisch  
• Etwas Chili oder schwarzer, grober Pfeffer  
• 1 EL Ahornsirup  
• Etwas Meersalz 

für den Apfel-Sellerie-Gurkensalat: 

• 2 Äpfel, Pink Lady  
• 1 Gartengurke  
• ½ Knolle Sellerie  
• ¼ Bund Schnittlauch  
• ¼ Bund Blattpetersilie  
• Prise Salz  
• 1-2 EL Zitronensaft  
• 3 EL Heller Balsamico-Essig  
• ½ TL Zucker  
• 30 ml Olivenöl  
• Etwas Chili 

Zubereitung:

für die Spieße: 

1. die Karotten und die Zwiebel schälen und grob würfeln  
2. die Sellerieknolle schälen und in daumendicke Scheiben schneiden 
3. alle Zutaten, bis auf die Äpfel und die roten Zwiebeln, in einen Topf geben  
4. die Zutaten mit Wasser oder einer nicht-salzigen Brühe bedecken,  aufkochen lassen und für etwa 75- 90 Minuten bei geringer Hitze köcheln 
5. nach etwa 20 Minuten die Selleriescheiben entnehmen und beiseitestellen 
6. wenn der Schweinebauch ausreichend gegart und weich ist, diesen aus der Brühe nehmen und abgedeckt erkalten lassen 
7. die Brühe passieren und kräftig reduzieren, bis sie eine dickere Konsistenz annimmt und leicht sirupartig wird 
8. bis zur Weiterverarbeitung für die Marinade beiseitestellen 
9. den Schweinebauch ggf. von der Schwarte befreien, sodass das maximale Fett darunter erhalten bleibt  
10. Die Äpfel schälen 
11. den Schweinebauch, den gegarten Sellerie und die geschälten Äpfel in gleichmäßige Würfel schneiden 
12. die rote Zwiebel schälen und längs gleichmäßig vierteln nun nacheinander im Wechsel, Schweinebauch-, Äpfel-,Sellerie und rote Zwiebelwürfel auf die Spieße stecken 
13. bei Bedarf bei mäßiger Hitze (140°) nochmals rundherum goldgelb und knusprig bräunen 

für die Marinade: 

1. die stark reduzierte Brühe zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Mixer fein pürieren  
2. würzig, süß-säuerlich und pikant abschmecken 
3. die Marinade auf die Spieße streichen  
4. nochmals die Spieße kurz rundherum auf dem Grill karamellisieren 
5. dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist 

für den Apfel-Sellerie-Gurkensalat: 

1. die Äpfel, die Gurke und den Sellerie fein raspeln 
2. den Schnittlauch fein schneiden 
3. die Petersilie grob schneiden 
4. alle Zutaten zu einem süß-säuerlichen Salat vermengen 
5. vor dem Servieren ca. 30 Minuten marinieren lassen 
6. nochmal süßlich, säuerlich und pikant abschmecken 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.06.2023 16:00 Uhr