Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

Zutaten: 

• 1 kleiner Muskatkürbis 
• 1 bis 2 kleine Zucchini  
• 300 g Buchenpilze (weiß und braun)  
• 3 bis 4 Bergpfirsiche  
• etwas Meersalz 
• etwas Olivenöl  
• 100 g Butter  
• 4 Stück (je 140g) weißer Fisch (Kabeljau, Dorsch, Rochenflügel oder Seeteufel) 
• 1 Schuss heller Balsamessig oder Apfelessig 
• 1 bis 2 Zitrone, der Saft 
• etwas brauner Zucker  
• 1 Schuss Sauvignon Blanc 
• ½ Bund Kerbel, grob gezupft  
• ½ Bund Dill, grob gezupft  
• etwas Ahornsirup oder Agavendicksaft  
• 1 Prise Chiliflocken  
• 100 g Sahne  
• 80 g kräftige Brühe  
• 1 Prise grober schwarzer Pfeffer 

Zubereitung: 

1. Muskatkürbis gründlich waschen, halbieren, entkernen und grob schälen in grobe Stücke schneiden  
2. mit etwas Olivenöl, Meersalz, Chiliflocken und Ahornsirup einmassieren  
3. auf einem Backblech ausgebreitet bei 165 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze: 185 Grad) für ca. 35 Minuten im Ofen goldgelb backen 
4. anschließend grob stampfen und mit Zitronensaft, Ahornsirup, Meersalz würzig abschmecken 
5. Buchenpilze zupfen und ggf. den unteren Teil entfernen 
6. Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter kurz und knackig goldgelb anbraten und mit etwas Meersalz würzen 
7. aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit einem Schuss Sauvignon Blanc ablöschen 
8. Sahne und Brühe zugeben und leicht einkochen 
9. vor dem Servieren die Pilze in der Sahne durchschwenken und mit etwas grob gezupften Kerbel und einer Prise grobem Pfeffer würzen 
10. Zucchini waschen, Spitze und Strunk entfernen und längs in feine Scheiben schneiden 
11. mit etwas Meersalz, Zucker, Olivenöl, Balsamessig und etwas Zitronensaft würzen und beiseitestellen  
12. Bergpfirsiche waschen, entkernen und in Spalten schneiden 
13. die Spalten in schäumender Butter mit etwas Zitronensaft beträufeln  
14. mit 1-2 EL Ahornsirup rundherum karamellisieren 
15. die Fischfilets rundherum salzen und in schäumender Butter beidseitig anbraten  
16. die Temperatur verringern und mit der schäumenden Butter immer und immer wieder übergießen 
17. aus etwas Zitronensaft, Olivenöl, einer Prise Meersalz und etwas Ahornsirup und grob gehacktem Kerbel und Dill ein Dressing herstellen 

1. die Kürbisstücke mittig auf einem Teller verteilen 
2. das Fischfilet anlegen und die Pilzsahne überziehen 
3. mit marinierten Zucchini, Bergpfirsichstücken und grob gezupften Kräutern garnieren 
4. am Ende mit 1-2 EL Dressing abschließen und sofort servieren      

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.09.2023 16:00 Uhr