Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz, Landgasthof "Zum Löwen", Weilrod-Hasselbach.

Zutaten:

• 2 Lammkarrees (à 450 g) 
• 2 TL Zucker 
• 200 ml Rotwein 
• 50 ml Aceto Balsamico di Modena (alt) 
• 100 g Baby-Blattspinat 
• 100 g Schalotten 
• 700 ml Kalbsfond 
• 2 EL Öl 
• 150 g Perlgraupen (fein) 
• etwas Salz 
• etwas Pfeffer 
• etwas Muskat 
• 1 EL Butter 
• 2 EL Zitronensaft 
• etwas schwarzer Pfeffer (aus der Mühle) 
• etwas Meersalz 
• 2 EL Albaöl 
• 4 Stiele Thymian 

Zubereitung: 

1. den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren 
2. mit Rotwein ablöschen und offen ca. 10 Minuten sirupartig einkochen lassen 
3. mit dem Aceto Balsamico würzen und beiseitestellen 
4. den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen 
5. die Schalotten fein würfeln 
6. den Fond aufkochen 
7. das Lamm mit Pfeffer und Salz würzen 
8. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen 
9. das Lamm von beiden Seiten anbraten und den Thymian zugeben 
10. das Lamm auf der Knochenseite im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1 - 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 20 Minuten garen 
11. aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen 
12. die Schalotten in einem Topf in 2 EL Öl ohne Farbe dünsten 
13. die Perlgraupen hinzugeben und kurz mitdünsten 
14. etwas Fond angießen und ca. 20 bis 25 Minuten offen garen, dabei nach und nach, wie bei einem Risotto, den restlichen Fond zugeben 
15. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen 
16. die Graupen vom Herd nehmen, den Spinat zugeben und kurz unterheben, damit er zusammenfällt. Butter einrühren und mit Zitronensaft abschmecken. 
17. den Rotweinsirup erwärmen 
18. das Lammfleisch zwischen den Knochen in Koteletts schneiden 
19. das Graupen-Spinat-Risotto und die Koteletts auf Tellern anrichten und mit der Rotwein Aceto-Reduktion (Rotweinsirup) beträufelt servieren 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.03.2024 16:00 Uhr