Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

Zutaten 

Poulardenbrust: 

• 4 Stück Poulardenbrust, mit Haut und Supreme-Knochen, geputzt  
• etwas Pflanzenöl  
• 1 Knoblauchzehe, gedrückt 
• 6 Salbeiblätter   

Topinambur: 

• 600 g Topinambur  
• 2 Zwiebeln, rot, geschält und längs gesechstelt  
• 2 EL Ahornsirup  
• ½ Zitrone, davon der Saft  

Spinat: 

• 600 g Spinat, geputzt und gewaschen  
• 1 EL Zwiebelwürfel  
• ½ Knoblauchzehe, fein gehackt 

Karottenpüree: 

• 400 g Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten 
• 1 EL braune Butter  
• 1 Msp. Chiliflocken  
• 100 ml Sahne oder Milch  
• 2 EL Zitronensaft  

Champignons: 

• 4 bis 6 Champignons, längs in feine Scheiben geschnitten  
• ein Spritzer Zitronensaft  
• Prise Zucker  
• Prise Pfeffer, grob  

Topinamburjus: 

• 300 ml Geflügeljus  
• ein Schuss Portwein oder kräftiger Rotwein  
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten  
• 1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten  
• etwas Butter  
• etwas Meersalz 

Zubereitung 

Poulardenbrust: 

1. die Poulardenbrust rundherum salzen und im heißen Öl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten 
2. etwas Butter, Salbeiblätter und eine gedrückte Knoblauchzehe zu den Brüsten in die Pfanne geben 
3. die Brüste einmal herumdrehen und mit der Butter sowie einem Löffel Pflanzenöl übergießen 
4. bei 160°C für etwa 15 bis 18 Minuten im vorgeheizten Ofen fertiggaren 

Topinambur: 

1. die Topinambur schälen und die Schalen beiseitestellen (werden noch verwendet) 
2. in grobe Stücke schneiden und mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und Ahornsirup zusammen mit den roten Zwiebelecken rundherum marinieren 
3. die Schalen ebenfalls mit etwas Olivenöl und Meersalz marinieren  
4. Schale und Topinambur-Stücke auf einem Backblech, ggf. mit Backpapier ausgelegt bei 175 °C für etwa 20 bis 25 Minuten goldgelb backen (die Schalen werden etwas früher goldgelb gebacken sein und sollten entsprechend vorher aus dem Ofen genommen werden) 

Karottenpüree: 

1. die Karottenstücke ebenfalls mit etwas Olivenöl, Meersalz, Zitronensaft und Chiliflocken mariniert im Ofen goldgelb backen 
2. anschließend in einem Mixer noch warm zusammen mit etwas brauner Butter und Milch oder Sahne zu einem Püree mixen 

1. mit Salz und Zitronensaft würzig abschmecken   

Spinat: 

1. Zwiebelwürfel und Knoblauch im Olivenöl anbraten 
2. Spinat hinzugeben und unter rühren zerfallen lassen 
3. mit Meersalz abschmecken und bis zum Anrichten beiseitestellen  

Champignons: 

1. Champignonscheiben mit etwas Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Meersalz und Pfeffer vorsichtig marinieren 

Topanimburjus: 

1. Geflügelfond aufkochen, die gerösteten Topinambur-Schalen kurz wie einen Tee darin ziehen lassen 
2. die Schalen nach einer Weile des Köchelns wieder entnehmen und mit etwas Portwein und ggf. kalten Butterstücken leicht, unter ständigem Rühren einmontieren, so dass die Soße eine leichte Bindung bekommt 

Anrichten 

1. das Karottenpüree mittig auf Teller geben, Spinat darin platzieren.  
2. das Topinambur-Gemüse mit Schnittlauch und Petersilie abschmecken und rund um das Püree anrichten 
3. die Poulardenbrust diagonal einschneiden und mit der Salbeibutter zart übergießen 
4. den Topinamburjus hinzugeben und sofort servieren 

 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.01.2024 16:00 Uhr