Schlemmerfilet "Bordelaise" mit Gurken-Dill-Salat

Ein Rezept für 4 Personen von Carsten Warnke, Koch aus Frankfurt.

Zutaten:

für das Schlemmerfilet "Bordelaise":

  • 600 g Kabeljaufilet
  • 160 g Butter, Zimmertemperatur
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Kapern
  • 1 TL Sardellen
  • 1 TL rosa (Pfeffer-)Beeren
  • Salz
  • 1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb
  • 6 Zweige glatte Petersilie
  • 12 EL Panko (Paniermehl)
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

für den Gurken-Dill-Salat:

  • 1 Salatgurke
  • ¼ Bund Dill
  • 100 g Schmand, frisch
  • 2 EL Balsamico-Essig, weiß
  • je eine Prise Salz und Pfeffer
  • 1 ½ EL Zucker

Zubereitung:

für das Schlemmerfilet "Bordelaise":

  1. den Kabeljau in 4 gleichgroße Stücke portionieren
  2. Sardellen, rosa Beeren und Kapern fein hacken
  3. etwa dreiviertel der Butter aufschlagen
  4. mit Zitronenabrieb sowie den fein gehackten Zutaten vermengen und kaltstellen
  5. Olivenöl mit Butter erhitzen und darin kurz jeweils zwei Thymian- und Rosmarinzweige sowie eine Knoblauchzehe anrösten, damit sie ihr Aroma abgeben
  6. die Kräuter wieder aus der Pfanne nehmen und dann das Panko in die Pfanne geben und kurz anrösten
  7. die Pfanne zur Seite stellen
  8. die Petersilienblätter zupfen, frittieren und mit dem gerösteten Panko vermengen
  9. den Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen und nur von einer Seite etwa 2 Minuten goldgelb anbraten
  10. die aufgeschlagene Kapern-Sardellenbutter auf die angebratene Seite des Kabeljaus streichen und mit dem frittierten Petersilie-Panko bestreuen
  11. bei 220° C Ober- /Unterhitze etwa 4 bis 6 Minuten im Ofen backen

für den Gurken-Dill-Salat:

  • Salatgurke schälen und in dünne Scheiben schneiden
  • Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig und Zucker dazugeben
  • den Dill fein hacken und mit dem Schmand verrühren
  • nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken
Weitere Informationen

Tipp:

  • Die Gurken vor der Zugabe von Schmand und Dill salzen. So entziehen wir der Gurke Wasser und sorgen anschließend mit dem Schmand für eine tolle cremige Soße.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.05.2023 16:00 Uhr