Spitzkohl in der Auslage

Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

Zutaten:

Spitzkohlroulade:

  • 1 - 2 Stück Spitzkohl (weiß oder violett)
  • ½ rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • ½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
  • etwas Olivenöl und Butter zum Anbraten
  • 200 g Champignons, fein gewürfelt
  • 1 Msp.            Chiliflocken
  • etwas Meersalz
  • 50 g Hartkäse, fein gerieben
  • 1 - 2 EL Ricotta
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten

Fenchel:

  • 1 Fenchel, geputzt und längs sehr fein gehobelt
  • ½ Zitrone, davon der Saft
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Meersalz

Graupen:

  • 200 g Graupen, mittelgroß
  • 1 Zwiebel, klein, fein gewürfelt
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Parmesan
  • 60 - 80 g Rote Beete-Saft
  • Prise Meersalz
  • etwas Olivenöl


Anrichten:

  • 1 Schale Rettich-Kresse
  • 1 Zitrone, davon der Saft
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas Ahornsirup
  • 1 Prise Meersalz
  • 4 EL Salsa Verde (Petersilie und Öl grob gemixt)

Zubereitung

Spitzkohlroulade:

  1. den Spitzkohl in sehr gut gesalzenem Wasser blanchieren (d. h. kurz ins heiße Wasser geben), so dass er weich ist, aber noch einen angenehmen Biss hat
  2. die Blätter abtrennen, mit etwas Olivenöl marinieren und ausgebreitet auf einem Blech an einem kühlen Ort auskühlen lassen
  3. acht Spitzkohlblätter für die Rouladen beiseitelegen, den Rest fein hacken
  4. die Zwiebelwürfel, den Knoblauch, den gehackten Spitzkohl sowie die Pilze in Olivenöl und Butter knusprig anbraten
  5. leicht mit Salz sowie Chiliflocken würzen und erkalten lassen
  6. den geriebenen Hartkäse sowie den Ricotta zusammen mit den Kräutern unterheben und beiseitestellen
  7. acht Blätter des blanchierten Spitzkohls mit der Innenseite nach oben ausbreiten und mittig jeweils einen Esslöffel der Pilz-Spitzkohlmasse aufsetzen
  8. die Blätter links und rechts einklappen und von der Stielseite ausgehend bis zur Spitze fest zusammenrollen
  9. die Rouladen auf der Naht auf einen gebutterten Teller oder in eine Auflaufform setzen und im Ofen bei 165°C für etwa 15 Minuten rösten
  10. anschließend sofort anrichten und servieren

Fenchel:

  1. den gehobelten Fenchel mit den restlichen Zutaten säuerlich-süß marinieren
  2. bis zum Anrichten kaltstellen

Graupen:

  1. die Graupen in etwas Olivenöl leicht rösten
  2. die Zwiebeln hinzugeben und ebenfalls mitrösten
  3. mit Weißwein ablöschen und die Brühe angießen
  4. die Graupen leicht köchelnd fertig garen
  5. unter die warmen Graupen den Parmesan sowie etwas Rote Beete-Saft unterheben
  6. mit Meersalz abschmecken und sofort servieren


Anrichten:

  1. die Rettich-Kresse mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Ahornsirup und Meersalz marinieren
  2. die Graupen mittig auf Tellern anrichten, die Rouladen aufsetzen und mit dem marinierten Fenchel sowie etwas Salsa Verde und der Rettich-Kresse garniert servieren

Tipp:

Wenn man kurz vor dem Anrichten etwas Butter unter die Graupen hebt, macht sie das noch etwas sanfter und cremiger im Geschmack

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.05.2024 16:00 Uhr