Rezept Bachsaibling auf angeschwenktem Sommergemüse und Kartoffelstampf
Ein Rezept 4 Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause", Schotten.
Zutaten:
- 4 Bachsaiblinge
- 1 Zitrone
- 4 Hände Heu
- 1 rote Zwiebel
- 1 grüne Zucchini
- 1 gelbe Zucchini
- 1 Kohlräbchen
- 1 Karotte
- 1 kleine Aubergine
- 1 Ochsenherz-Tomate
- 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 50 g Butter
- Salz, Orangenpfeffer
- Muskat
- Rapsöl zum Braten
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit die Saiblinge nach der 3 S Regel -säubern, säuern, salzen- vorbereiten. Erst unter fließendem Wasser waschen, anschließend mit dem Saft der Zitrone beträufeln und danach von innen salzen. Vier große Stücke Alufolie mit Heu belegen, jeweils einen Saibling darauflegen und die Alufolie verschließen. Die Alufolienpäckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 20 Minuten garen.
Währenddessen die Zwiebel und das Kohlräbchen schälen. Das Kohlräbchen in Streifen von ungefähr ½ cm schneiden. Die Zwiebel in Streifen schneiden und beides in einer großen Pfanne mit Öl anbraten. Die Karotte und beide Zucchini in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Aubergine der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Die Tomate in große Würfel schneiden und mit der Aubergine in die Pfanne geben. Unter mehrfachem Schwenken das Gemüse weich schmoren. Mit Salz und Orangenpfeffer abschmecken.
Die gekochten Kartoffeln abschütten, mit Muskat würzen und die Butter zufügen. Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Die gegarten Saiblinge aus der Folie nehmen und jeweils auf das Gemüsebett legen.
Tipps:
- Mehligkochende Kartoffeln eignen sich besser als festkochende für einen Kartoffelstampf.
- Das Säuern des Fisches hebt seinen Eigengeschmack hervor.
- Das Heu gibt sein tolles Aroma an den Fisch ab, alternativ kann man den Fisch auch im Kräuterbett garen.
- Bei der Gemüsewahl nimmt man, was der Markt gerade saisonal anbietet.
- Ochsenherzen-Tomaten haben festeres Fleisch als andere Tomaten.