Rezept Graupenrisotto mit Rinderbacke und Wildkräutersalat
Ein Rezept von Martin Weghofer, "Main Tower Restaurant" in Frankfurt am Main.
Zutaten:
für die Rinderbacke:
- 1 Rinderbacke, etwa 700 g bis 800 g
- 2 Karotten
- 5 Gemüsezwiebeln
- ½ Knollensellerie
- 500 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
für das Graupenrisotto:
- 250 g Perlgraupen
- 50 g Parmesan
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 500 ml Rinderbrühe (Gemüsebrühe oder Wasser gehen auch)
- 20 g Butter
- 100 ml Weißwein
für den Wildkräutersalat:
- 4 Hände Salat
für das Dressing:
- 2 EL Nussöl
- 1 EL Balsamico
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
für die Vorbereitung:
Sellerie und Karotten waschen und falls nötig schälen. Zwiebeln schälen und mit dem Gemüse in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Rinderbacke in einem Schmortopf von allen Seiten schön braun anbraten. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Als nächstes das Gemüse im gleichen Topf anbraten. Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Den Alkohol auskochen und die Rinderbacke wieder mit in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen und 3-4 Stunden mit Deckel bei leichter Hitze köcheln lassen.
für das Graupenrisotto:
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf anschwitzen. Butter und Perlgraupen zufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol rauskochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, nach und nach die warme Brühe zugießen, bis die Graupen weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter einrühren und mit gerieben Parmesan abschmecken.
für den Wildkräutersalat:
Geeignet ist alles was im Kräuterbeet wächst: Petersilie, Friséesalat, Kapuzinerblätter, Erbsensprossen, essbare Blüten. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
für das Dressing:
Öl und Essig miteinander verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Tipps:
- Statt Rinderbacke kann das Rezept auch mit Rinderzunge zubereitet werden, sie schmeckt auch sehr lecker.
- Wann sind die Rinderbacken fertig? Es ist wie beim Kartoffeln kochen, nehmen sie ein Messer stechen sie in das Fleisch. Rutscht es leicht durch, ist die Rinderbacke fertig gegart. (Nur bei Schmorstücken ins Fleischstechen).
- Anstatt Perlgaupen kann man auch Risottoreis verwenden.