Rezept "Saltimbocca" vom Schollenfilet auf Kräuterrisotto
Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.
Zutaten:
- 12 Schollenfilets a 60-90 g
- 1 TL getrocknete gemahlene Salbeiblätter
- 12 Blätter Salbei
- 6 Scheiben Parmaschinken
- 5 Esslöffel Butterschmalz
- 1/8 L trockenen Weißwein
- Salz, Pfeffer
- 200 g italienischer Arborio-Reis
- 1 (60g) weiße Zwiebel
- 100 ml trockener Weißwein
- 900 ml heller Gemüsefond
- 60 g geriebener Parmigiano Reggiano
- 50 ml Öl von sehr reifen Oliven
- 140 g Butter
- 200 g Frische fein geschnittene Kräuter: Petersilie, Schnittlauch,
- Basilikum, Kerbel
- 4 kleine Kräutersträuße
- Parmesanspäne zum Garnieren
Zubereitung:
In einer Kasserolle hellen Gemüsefond erhitzen. (Nicht kochen lassen: Die Flüssigkeit darf nicht reduzieren!) Zwiebeln schälen und fein schneiden. Nun 50 g Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen, geschnittene Zwiebeln dazugeben und sanft schmoren lassen, aber ohne zu bräunen. Achtung: Risotto unter ständigem Schwenken (oder Rühren mit einem Holzspatel) zubereiten! Reis hinzufügen und 3 Minuten glasig dünsten, dann mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.
Mit heißem hellem Gemüsefond auffüllen und leise köcheln lassen. Sobald der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat, erneut vollständig mit dem Fond bedecken. Vorgang fünf- bis sechsmal wiederholen. Nach ca. 18 Minuten Garzeit sollte der Reis bissfest sein. Kurz warm stellen um den Fisch zu braten! 40 g Butter und Öl von sehr reifen Oliven, fein geschnittene Kräuter und den geriebenen Parmesan unter ständigem Rühren hinzufügen. Schollenfilet nach Geschmack auf beiden Seiten mit Salbei bestreuen. Auf jedes Schollenfilet ein Salbeiblatt und eine halbe Scheibe Schinken legen und leicht festdrücken. Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Schollenfilets mit der Schinkenseite nach oben bei starker Hitze kurz anbraten. Behutsam wenden und weitere 2 Minuten braten. Nun die Schollenschnitzelchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Weißwein in die Pfanne geben und kurz einköcheln lassen. Die so entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schollenfilets auf dem Risotto anrichten und mit kleinen Kräutersträußen garnieren.