Kalbsrücken | Kapern | Mayo | Gartenkräuter | Ciabatta | Fenchel Ein Rezept für vier Personen von Hubertus Tzschirner, Esskunst Rockenberg.

Zutaten:

• 600 g Kalbsrücken, ohne Sehnen und geputzt
• 3-4 Thymianzweige
• 1 Knoblauchzehe
• Etwas Olivenöl zum Braten
• ½ EL Butter zum Braten
• 1 Fenchel
• Etwas Zitronensaft
• Etwas Honig
• 1 Gartengurke, sehr fein gewürfelt
• 2-3 Tomaten, gehäutet, entkernt und fein gewürfelt
• 1 TL feine Kapern, gehackt
• 1 Zitrone, den Saft
• 2 EL heller Balsamessig
• ½ TL grober Senf
• ½ TL süßer Senf
• 2 Msp. Meerrettich
• 5 EL Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• Etwas Butter
• 1 Prise Meersalz
• Etwas grober Pfeffer
• 8 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
• 1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 1 Bund Kerbel, grob gezupft
• 1 Schale Gartenkresse
• Etwas japanische Mayonnaise oder eine andere nach Wahl
• Etwas derbes Ciabatta

Zubereitung:

Den Kalbsrücken rundherum salzen und im Ganzen in etwas Olivenöl von allen Seiten goldgelb und knusprig anbraten. Anschließend im Ofen bei 80° C für 1 ½ bis 2 Stunden rosa garen.

Den Fenchel waschen und längs in sehr feine Scheiben schneiden oder fein hobeln oder mit der Aufschnittmaschine schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft einer Prise Meersalz und etwas Honig marinieren und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Die Tomaten- und Gurkenwürfel mit den Kapern mischen. Die Streifen von der roten Zwiebel und den Radieschen in Eiswasser wässern.

Zitronensaft, Balsamessig, Senf, Meerrettich, Olivenöl und eine Prise Zucker zu einer Marinade verrühren und würzig bis süß-sauer abschmecken.

Das Ciabatta in grobe Würfel schneiden und in etwas Butter und Olivenöl rundherum goldgelb rösten. Mit etwas Meersalz abschmecken.

Die Tomaten-Gurken-Kapernmischung mit der Marinade vermengen und üppig auf einem großen Teller oder einer Platte verteilen. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und noch einmal in schäumender Butter ringsherum anbraten.

Thymian und den angedrückten Knoblauch zugeben und den Kalbsbraten immer wieder mit der Butter begießen. Eventuell noch mit etwas Meersalz und grobem Pfeffer rundherum würzen. Den Kalbsrücken anschließend lauwarm in sehr feine Scheiben schneiden und auf der Marinade anrichten. Den marinierten Fenchel über dem Fleisch verteilen. Mit den Gartenkräutern und den Radieschen- und Zwiebelstreifen (gut abtropfen lassen) garnieren. Darauf kleine Mayonnaisetupfer dekorativ verteilen. Die Ciabattawürfel separat anrichten und sofort servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.05.2022, 16:00 Uhr